Súčasná situácia praje len málokomu. Väčšina univerzít musela svoje jedálne a výdajné miesta zavrieť. Niektoré však ostali otvorené a ponúkajú aspoň možnosť vziať si jedlo so sebou. Medzi jednu z nich sa radí aj jedáleň Paneurópskej vysokej školy, ktorú prevádzkuje Juraj Töžer. Juraj sa so svojou jedálňou, na Tematínskej ulici v bratislavskej Petržalke, zapojil len pred pár mesiacmi, no vegánske jedlá sa mu zapáčili a naučil sa ich pripravovať aj doma.
- Svoju jedáleň ste do projektu Zelená jedáleň zapojili v septembri 2020. Čo vás presvedčilo pridať sa do Zelenej jedálne?
Rád by som sa vyhol klasickému klišé, typu: ,,Čím sa v živote zaoberá tvoja myseľ, to si pritiahneš aj do života.”, ale zrejme vás sklamem. Približne tri mesiace pred začiatkom celého projektu, respektíve našej spolupráce, som si sám prechádzal akousi zmenou a úpravou jedálnička. Sám som koketoval s myšlienkou o vegetariánstve a vegánstve, a zrazu prišiel telefonát zo Zelenej jedálne. To ma vlastne privádza k ďalšiemu klišé, že pokiaľ chceš zmeniť svet, musíš začať od seba.
- Bolo ťažké implementovať vegánske recepty do klasického jedálneho lístka? S akými prekážkami ste sa počas vegánskeho varenia stretli? Ako na nové recepty reagovali kuchárky? Naučili sa niečo nové, sú rady, že ste sa zapojili do projektu?
Keby implementácia vegánskeho stravovania, vyzerala tak, že by som nabehol do kuchyne a oznámil, že od zajtra varíme vegánsky, myslím si, že by som sa s pochopením pravdepodobne nestretol. Našťastie som hneď od začiatku mal po boku vás, silného partnera, ktorý mi poskytol recepty, zaučil personál a ukázal, že aj vegánska kuchyňa vie byť zaujímavá a chutná. Na záver stačilo len zopár pozitívnych ohlasov zo strany spokojných zákazníkov a všetky pochybnosti mojich kuchárok či kohokoľvek v mojom okolí boli zmetené zo stola.
na Paneurópskej vysokej škole v Bratislave.
- Ktoré jedlá ste si aj Vy vďaka Zelenej jedálni obľúbili?
Úprimne, za chrumkavé tofu v sladkokyslej omáčke by som zapredal dušu. Milujem to!
- Panuje názor, že vegánska strava je drahšia. Súhlasíte? Líši sa cena vegánskeho jedla od mäsitého? Ak áno, prečo?
Tu je to veľmi individuálne. Záleží od jedla a samozrejme aj od použitých surovín. Áno, niektoré suroviny sú drahšie a dodávatelia si za ne veľmi radi vypýtajú viac, čo sa samozrejme odzrkadlí na cene predávaného pokrmu. Často to však býva aj preto, že vegánstvo sa stáva akýmsi trendom, za ktorý si konečný spotrebiteľ, žiaľ, musí priplatiť.
- Vaša vysokoškolská jedáleň ponúka jedlo aj pre žiakov nižších stupňov. Zvyknú žiaci alebo ich rodičia uprednostňovať bezmäsitú alternatívu?
Z osobných skúsenosti, ktoré som pri svojej práci nadobudol, viem potvrdiť, že akákoľvek alternatíva, ktorá je stravníkom poskytnutá, sa zakaždým stretne s pozitívnou reakciou. Naša prevádzka, ktorá v minulosti hostila detské tábory, športové podujatia a organizovala rôzne cateringy má bohaté skúsenosti s rôznymi potravinovými alergiami, čiže aj tu sme boli motivovaní prinášať alternatívy. A vegánstvo vnímame ako ďalšiu možnú alternatívu, ktorú môžeme zákazníkovi ponúknuť.
- Je náročnejšie uspokojiť dnešného stravníka? Považujete vegánske stravovanie za trend súčasnosti?
Jednoznačne. Od čias minulého režimu, kedy návšteva reštaurácie nebola úplným štandardom, cez dobu kedy postačil rezeň s ryžou až k dnešnému dňu prešiel zákazník v gastronómii výraznou zmenou. Z Instagramu, Pinterestu, či rôznych food blogov na nás vyskakujú fotografie jedál zo všetkých kútov sveta, ľudia cestujú (keď im to situácia dovolí) a spoznávajú nové chute. Je prirodzené, že ich latka je položená omnoho vyššie. Slovenský stravník je však špecifický aj v tom, že sa veľmi rád a veľmi často vracia k tradičným jedlám. To obzvlášť pri klasických „menučkách“.
A či je vegánstvo trendom? V jednej odpovedi som už spomínal, že áno, je. Čo je ale podľa mňa veľká škoda. Vegánstvo vnímam ako komplexný balík riešení, ako znížiť uhlíkovú stopu, ktorá je v súčasnej dobe veľkým hýbateľom nárastu klimatických zmien. No a globálne otepľovanie vnímam ako spoločný problém číslo jeden.
- Väčšina jedální musela kvôli pandemickej situácií zavrieť, vaša však zostala dlho otvorená. Ako sa Vám momentálne darí?
Pravdou je, že do 8. januára 2021 sme mali otvorené, ale vzhľadom na sprísnenie opatrení sme tiež museli nakoniec zavrieť. Našťastie len na krátku dobu. Avšak nedá mi nespomenúť, že v tých najťažších časoch nás podržali zákazníci, ktorí nám ostali verní a prišli si po jedlo so sebou.
- V akom čase a kde môžu stravníci ochutnať Vaše vegánske jedlá?
Som veľmi rád, že napriek tomu, že sme školská jedáleň, naše brány máme otvorené aj pre širokú verejnosť. V prípade normálneho režimu nás môžu navštíviť od 11-tej do 14-tej. A v súčasnej dobe je to medzi 11-tou a 13-tou. Každý deň máme v ponuke jedno vegánske jedlo.
Za poskytnutý rozhovor Jurajovi veľmi pekne ďakujeme. Ak vám počas čítania rozhovoru vyhladlo a dostali ste chuť na kuchyňu Zelenej jedálne, neváhajte a navštívte niektorú z otvorených jedální. Zoznam otvorených jedální nájdete na webovej stránke Zelenej jedálne.
Spracovala: Simona Kajanovičová
Zdroje fotografií: archív Juraja Töžera
